A majdani pálinka minősége a cefrén múlik, ezért igen nagy gondossággal járjunk el ennél a folyamatnál. A főzőmester a lepárlás során a cefrében lévő értékekhez hozzátenni már nem tud. (legfeljebb elvenni belőle) A jó főzőmesternek az a feladata, hogy a cefrében lévő összes értéket átvigye a párlatba. Ha bérfőzdében főzetjük ki a cefrénket, ezt szem előtt tartva válasszuk ki a főzdét!

Szükséges eszközök:

Cukorszint mérő refraktométer

PH mérő eszköz 
Élelmiszer tárolásra alkalmas (műanyag) hordó.
 A 30-60 literes az ideális méret, mivel egyedül is mozgatható. Űrtartalmát igazítsuk a lepárló berendezésünk méretéhez. A 34 literes üsthöz 30 literest, 50 liter, vagy nagyobb űrtartalmú üsthöz 60 literes hordót használjunk
Kotyogó

Aprító, daráló berendezés, például egy fúrógép, festékkeverővel
Mérőedények


Mosás, tisztítás:

Ivóvíz minőségű vizet használjunk! Fokozottan ügyeljünk a higiéniára, hiszen a cefre ki van téve a fertőzés veszélyének. A birsről a szőröket le kell dörszölni, mert keserű. A cseresznye, meggy esetében a szárak eltávolítása is igen fontos, mert szintén keserű lesz a pálinka tőle. Távolítsuk el a talajszennyeződéseket, a különböző permetezőszer maradványokat és a gyümölcs felszínén lévő vadélesztőket, mert ezek hibás erjedési folyamatokat eredményezhetnek. Különösen veszélyesek a talajbaktériumok, melyek akroleines fertőzést okoznak! Az ilyen fertőzött cefréből készült pálinka szúrós szagú, csípős ízű, a mérgező akrolein miatt fogyasztásra alkalmatlan!!!
Ne felejtsük a szerszámokat és persze a hordókat is alaposan fertőtleníteni, illetve leöblíteni használat előtt és után is!


Magozás:

A magozás a csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen, (szilva, kajszi, őszi barack, s nagyon fontos a meggy). A magtöret a cefrében különösen veszélyes, mert a mag amigdalin tartalma az erjedés során ciánhidrogénre és benzaldehidre bomlik. Míg a pálikánál benzaldehid fontos a magjelleg kialakítása szempontjából, addig a ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. Sokan nem tudják azonban, hogy a barack és szilvapálinkák harmonikus illat és íz-anyagának eléréséhez, marcipános jellegéhez szükség lehet az ún. magzamatra. A magozás után a magot szárítani kell, mert így elbomlik az amigdalin, a ciánhidrogén tartalom lecsökken. Esetleg sütőben enyhén meg is pirítható. Kiszárított/pirított magokat perforált szűrővászonban (harisnyában), vagy kosárban kifőzés előtt 1-2 napra cefrébe helyezhetjük. A megkívánt magzamat elérésére a kinyert mag max. 20%-át rakjuk vissza a cefrébe, ha keserű, még kevesebbet. (kb. 40-50dkg/q kiszárított mag.)  Főzés előtt vegyük ki! Nem kell megfeledkezni a csonthéjas magokat rejtő bogyós gyümölcsökről sem! (Bodza, ribiszke, eper, szeder, málna) Ezeknél nehezebb ugyan a magozás megvalósítása de ugyanolyan fontos!


Darabolás, aprítás, pépesítés:

A gyümölcs darabolása, zúzása (darálása) az egészséges erjedés nélkülözhetetlen része. Az egész gyümölcsben ugyanis az erjedés nehezen indul meg, lassan megy végbe. Ez kedvez a káros baktériumok és penészgombák szaporodásának, így erjedés helyett inkább rothadás következik be. Minél pépesebb állagú a cefre, annál jobban hozzáfér az élesztő a cukorhoz. Ez különösen a kemény húsú, magas pektin tartalmú gyümölcsök esetén fontos. (pl. Birs)


Enzimek használata

Pektolitikus enzimek:
A pektin egy heteropoliszacharid (szénhidrátokkal rokon vegyület). A természetben a pektin vízben nem oldódó protopektin formájában fordul elő a magasabb rendű szárazföldi növények lágy részében található sejtek közötti lamellák között. Mennyisége és struktúrája nagymértékben függ a növény fajtájától, korától, és részétől. Az erősebb részek több pektint tartalmaznak. A pálinkakészítésben felhasznált gyümölcsökben általában 2-10 % a pektintartalom, míg a citrusfélékben és néhány trópusi gyümölcsben 20 % fölött is lehet.
Az élelmiszeriparban elsősorban gyümölcszselékben és lekvárokban, E440 néven széles körben alkalmazzák. Előfordulhat továbbá gyümölcsitalokban, tejtartalmú élelmiszerekben, zselés cukorkákban, valamint egyes diétás ételekben.
A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani.
A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.
Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye. (A pektinbontás után néhány órával pl. leszűrhetjük a csonthéjas magokat)
A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás után az oxidációra. Felületükön barna réteg keletkezik, amit a polifenol-oxidáz enzim okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított, darabolt gyümölcsöt levegőn hagyjuk állni. Ez a réteg kóstolásra is fanyar, húzós ízű lesz és ez a cefréből a párlatba is átmegy, tehát jelentős minőségrontó tényező lesz a pálinkánál is. Ha olyan enzimkészítményt használunk, amely egyéb enzim aktivitásokkal is rendelkezik - például hemicellulóz -, akkor a pektin bontása mellett jobb aroma feltárást is elérhetünk, így kedvezőbb illattal, zamattal fog rendelkezni a pálinkák, párlatunk.
Jól használható a Lallzyme HC peklinbontó és aromafeltáró enzim 1-3 g/q adagolásban. A magas pektintartalmú gyümölcsöknél - ribizli, alma, birs - célszerű 3-5 g/q-t adagolni, rögtön a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, pH és az időfaktor szabja meg a lebontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az összes enzim mennyiséget, akkor a gyümölcs pektin tartalmának lebontásával az újonnan betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, tehát már saját levében fog ázni. Az enzimeket felhasználásukkor kevés, langyos vízzel kell rehidratálni, majd a cefréhez keverni. A nem magvaváló gyümölcsöknél (pl. veresszilva) a húsos magokat egy külön edénybe gyűjthetjük, ehhez is adjunk keveset a rehidratált pektinbontóból. 1-2 óra elteltével leszűrhetjük a letisztult magokat, és az oldott gyümölcsöt a cefréhez önthetjük. A magzamathoz szükséges mennyiségű mag lemosás után máris szárítható.


Keményítőbontó enzimek:
A gyümölcsök, különösen teljes érettség előtti állapotukban jelentős mennyiségű keményítőt tartalmazhatnak, ezért fontos olyan készítményt használni, mely rendelkezik keményítőbontó enzimaktivitással is.
Az amilolítikus enzimek használata elsősorban az alma és a körte feldolgozásánál terjedt el.
A glükoamilázok hatásmechanizmusa jelentősen eltér a többi amilolítikus enzimétől. Az enzim a keményítő összes glükozidos kötését képes hasítani. A nemredukáló láncvégekről kezdve a hasítást a keményítőmolekulát teljes mértékben képes egyszerű cukorrá, glükózzá bontani. A glükoamiláznak egyedülálló szerepe lehet a gyümölcsök, elsősorban az alma, körte és az éretlen, nagy keményítőtartalmú alapanyag feltárásánál. A gyümölcsök keményítőtartalmának teljes mértékű lebontásával maximálisan növelhető az erjeszthető cukortartalom, és a keményítőtartalmú kolloid lebontásával növelhető a szűrhetőség és a lé kihozatal is.

Cellulolítikus enzimek:
A cellulolítikus enzimkészítményeket általában pektolítikus enzimekkel együtt alkalmazzák. Hatékony eszköz lehet a gyümölcsök színanyag extrakciójának fokozására, illetve a növényi szövetek teljes elfolyósítására. A cellulózok alkalmazása különösen előnyös lehet az olyan bogyós gyümölcsöknél, ahol a szín- és aromakomponensek erősen kötődnek a héjhoz tapadó sejtszövetekhez (feketeribizli, feketeáfonya, bodza). Ezeknél a gyümölcsöknél csak nagyon erőteljes dezintegrálással, illetve magas hőmérsékletű (60-70 oC) plazmolízissel lehet a sejtfalat roncsolni és a membránokat áteresztővé tenni a hatásos kinyerés érdekében. A fenti eljárások költségesek és meglehetősen nagyok a veszteségek az illó aromakomponensek kinyerését illetően.


PH mérés, beállítás (Savazás):

A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények ugyan jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az (vad-) élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot. Ráadásul ezek a mikroorganizmusok olyan káros anyagokat termelnek, mint például a penész íz- és illat, ecetsav, vajsav, akrolein, stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlat minőségét rontják.
A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH  3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb és a párlat aromában gazdagabb lesz.
A pH értékét  indikátor papírral mérhetjük, de egyszerűbb egy digitális pH mérő használata, mivel színes cefre esetén az indikátor színkódjai esetenként nehezen értékelhetők és a mérés pontosabb is. A digitális mérőműszereket azonban használat előtt kalibrálni kell, erről ne feledkezzünk el!  (Videó) Az itt bemutatott teszter olcsón beszerezhető itt! Ne felejtsünk kalibráló anyagot is rendelni hozzá!
A pH érték beállítását (elsősorban) tejsav-foszforsav (5-95%, "kombisav"), vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része! A savat alaposan keverjük bele a cefrébe. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, ugyanis a  tejsav baktériumok képesek lebontani!
Figyelem!
A savazás során fokozott óvatossággal járjunk el! A testi éppség mindenek előtt!

Tájékoztató jelleggel:
0,3-0,5
egység pH csökkentéshez kb. 1,3dl 75%-os foszforsavra van szükség 100kg gyümölcs esetén.
0,5 egység pH csökkentéshez kb. 1dl higítatlan akkumulátorsavra van szükség 100kg gyümölcs esetén.

A kezelhetőség miatt a savat vízzel hígítsuk 10%-osra. (egészítsünk ki 1,3dl 75% foszforsavat 1L-re) Mindíg a savat öntjük a vízbe és nem fordítva! A sav higításánál folytonos kevergetés közben a savat lassan adagolva keverjük a vízhez, mert nagyon nagy a hőfejlődés és fordított esetben szétfröcsög a tömény sav! Várjuk meg míg lehűl az oldat, csak utána használjuk. A sav hozzáadása után alaposan keverjük meg a cefrét, majd mérjük meg újra a pH-t. Ha szükséges adagoljunk még savat, de vigyázzunk, hogy soha ne vigyük a pH értékét 2,8 alá! (Meglepő az 1liter élelmiszeripari foszforsav 1,6kg-os súlya!)





Élesztő tápanyag adagolása:

Az élesztők működéséhez szükség van nitrogén és foszfor vegyületekre. Az egészséges és érett gyümölcsök ugyan tartalmazzák ezeket, de segíthetjük a fajélesztők működését, ha megfelelő mennyiségben élesztőtápanyagot juttatunk a cefrébe.
Csak a tápanyagokkal megfelelően ellátott élesztő képez megfelelő aromaanyagokat. Ez a magas minőségű pálinka készítésének egyik alapfeltétele. Amire szükség van: asszimilálható nitrogén, foszfor, kén, magnézium, cink, vitaminok, szterolok, telítetlen zsírsavak. Az élesztő gördülékeny működtetése a legolcsóbb minőségnövelő tényező! Az UVAVITAL komplex élesztőtápanyag tartalmaz élesztőkomponenseket, vitaminokat, mikroelemeket, ammónium-foszfátot és -szulfátot. Hatása kiegyensúlyozott, optimalizált az élesztő anyagcsere. Használatával tisztaízű, összetettebb íz és illatvilágú pálinka erjeszthető. Hatására csökken az etil-karbamát, a kéndioxid és egyéb erjedési melléktermékek mennyisége. Több érzékszervileg pozitív hatású aromaanyag képződik és javítja az alkoholkihozatalt.
A pektinbontás (és pH beállítás) után kb 2 órával (max. 4 óra) adagoljuk a cefréhez az élesztő tápanyagot 10g/hl (5g/60L-es hordó) mennyiségben. Kiegészíthetjük az Uvaferm OPTIMUM-WHITE oxidáció ellen védő tápanyaggal is. Ez utóbbi használatával több fajtaaroma örződik meg, több gyümölcsészter képződik, drasztikusan kevesebb előpárlati komponens keletkezik! Erősen redukáló hatású tápanyag, így véd az oxidációtól. Bekeveréskor a glutanion tartalma azonnal leköti a cefre illó fenol vegyületeit, ezért nincs aromaveszteség. Adagolása 30g/hl. (15g/60L-es hordó)
Ezután azonnal következik a fajélesztős beoltás.
Magas cukortartalmú gyümölcsök esetén (pl. szőlő, Szomolyai cseresznye, cigánymeggy) az erjedési folyamat 1/3-ánál további 10g/hl UVAVITAL (5g/60L-es hordó)
A végerjedésben (4 -5. napon) újabb 10g/hl UVAVITAL. (5g/60L-es hordó)
Ha az erjedési folyamat alatt nem tudjuk, vagy nem akarjuk a hozzákeverést megvalósítani, az összes mennyiséget a fajélesztős beoltás előtt adjuk a cefréhez.


Fajélesztős beoltás:

Minden cefrét be kell oltani!
Ha vad- vagy pékélesztőket használunk, szinte minden esetben aroma és alkoholveszteséggel kell számolnunk. A fajélesztők nem ördögtől valók, vadélesztőkből tudományos úton kitenyésztett speciális élesztők. A nagy hatásfokú alkoholfejlesztésen túl az aromákat sem károsítják, sőt saját maguk is termelnek szekunder, illetve kötött állapotból felszabadítanak primer aromaanyagokat, így a párlatok illatát erőteljesebbé teszik. Mivel a beoltásnál nagy túlsúlyal visszük be a fajélesztőket, nagy biztonsággal a cefréhez adott fajélesztő fogja végezni az erjesztést. A nagy sejtszámmal beoltott cefrében a bevitt fajélesztők gyorsan elhasználják a nemkívánatos baktériumok, penészek és élesztők többségének szaporodásához szükséges oxigént, így azok nem tudnak elszaporodni. Még egy jelentős előny, hogy kevesebb hőfejlődéssel jár az erjedés, mint a spontán erjedés során.
Az élesztő tápanyag adagolása után azonnal keverjük a cefréhez a fajélesztőt is.
DANSTIL A:- Tiszta ízű gyümölcspárlatok kiváló és olcsó élesztője
UVAFERM CM:- Csonthéjas gyümölcsök kiemelt élesztője
- Magas cserzőanyag-tartalmú gyümölcsökhöz is
   (pl. som, madárberkenye, boróka, kökény, áfonya)
UVAFERM 228:- Fajtaaromát erősítő élesztő (alma, körte, bogyós)
- Muskotály szőlők legerősebb aromaélesztője
- Marcipán karakterű csonthéjas párlatok, hidegtűrő, már 7°C-tól erjeszt.
UVAFERM PM:- Aszútörkölyhöz, szintén hidegtűrő, 6°C-tól alkalmazható.
  Gyors erjedésindítás, a cukortartalom gördülékeny és maradék nélküli
  kierjesztése jellemzi. A PM egy igen robusztus sokoldalúan alkalmazható
  élesztőtörzs.
  Magas az alkoholtoleranciája, 17 %-ig alkoholrezisztens. Ezért az erjedésben
  megakadt, magas alkoholtartalmú cefre újraoltására is ezt használjuk!
Az optimális élesztőaktivitás eléréséhez a szárított fajélesztőt 10x mennyiségű (20g/2dl) 35-40°C-os klórmentes ivóvízben csomómentesen elkeverjük. (Esetleg ilyenkor egy csipetnyi cukrot keverhetünk hozzá, ekkor ugyanis a hozzáadott kis mennyiségű cukor kizárólag fajélesztő szaporodásához használódik fel.) 15 percig állni hagyjuk, közben többször megkeverjük. Hogy meleg maradjon, állítsuk egy nagyobb edényben lévő (35-40°C) vízfürdőbe. A 15 perc elteltével a rehidratált élesztőt az erjesztendő tételhez adjuk. Ha a rehidratált élesztő és a beoltandó tétel hőmérséklet különbsége nagyobb 8°C-nál, akkor egy, vagy két lépésben szoktatni kell a fajélesztőt, hogy a minimális hidegsokkot is elkerüljük. Minden sokkoló hatás ugyanis hatással van legalább a párlat érzékszervi minőségére. Az akklimatizálódáshoz a cefréből keverjünk a rehidratált fajélesztőhöz olyan mennyiséget, hogy a hőmérséklet csökkenés 8°C-nál kevesebb legyen. 5 perc pihentetés után keverjük a cefréhez. Ha szükséges több lépcsőben ismételjük az eljárást. Közvetlen a beoltás előtt a cefre és az élesztő között ne legyen 4°C-nál nagyobb a hőmérsékletkülönbség. Alaposan keverjük hozzá a beoltandó tételhez.

Adagolásuk 20gr/q (10g/60 l-es hordó), kicsit túlérett gyümölcsnél felemelhető 30gr/q-re. (15g/60 l-es hordó)

Uvaferm 228Uvaferm CMUvaferm PM

Végezetül amennyiben habzásra hajlamos gyümöcs cefrét készítettünk (pl. szilva) keverjünk hozzá habzásgátló adalékot.
A Foamsol egy vízbázisú szilikon habzásgátló anyag. Adagolható az erjedési habképződés megelőzésére, vagy a habzás fellépése után annak megszüntetésére, a főzőüstben a habzás megakadályozására, vagy megszüntetésére. Adagolása 5-10ml/hl.
A felhabzó cefre könnyen eltömítheti a kotyogót, az emiatt megemelkedő nyomás esetleg szét repesztheti a hordót! Takaríthatunk utána!

Erjesztés:

Amíg az erjesztő tartály nyitva van a vadélesztők szaporodnak! Ezzel együtt a jelenlévő baktérium, penészgomba és nem erjesztő élesztő száma is jelentősen növekedik. Ezek cukrot, és más, a szeszélesztők számára fontos cefrekomponenseket használnak fel anyagcseréjükhöz, szaporodásukhoz. Ezen kívül oxigén jelenlétében a fajélesztők a cukrot (alkohol és CO2 helyett) vízre és CO2-re bontják, így jelentősen csökken a kihozatal. Ezért nagyon fontos az oxigén kizárása az erjesztési folyamatból!
A gyümölcscefre erjesztésére legmegfelelőbb a 10-20°C közötti hőmérséklet. (Vilmoskörte max 18°C!) A meleg cefrét felejtsük el! Ugyan a fajélesztők képesek 30-34°C-on is erjeszteni, de itt már nagy aroma és alkoholveszteséggel kell számolni. 34°C felett viszont már nagy az erjedés leállásának a veszélye is!
Ha az erjedés más okból leáll, akkor az UVAVITAL segítségével újra indíthatjuk. Olvassuk el a használati útmutatót!

Az erjedésnek három fő része van:

Előerjedés: megindul az élesztők szaporodása és a gáztermelődés. A nagy cukor tartalom miatt édes cefrének is hívják ilyenkor a cefrét. 24-48 órán keresztül tart.
Főerjedés: intenzív az élesztők szaporodása és az erjedés, ami heves buborék képződéssel jár. A szétpattanó buborékok hangos pattanása miatt "zajos erjedés"-nek is hívják. Ez mozgatja (keveri) a cefrét. Egyes vélemények szerint ez a keverés elegendő. Nyilvánvaló, hogy ha kevergetjük a cefrét, sérül az anaerob (a levegő oxigénjének kizárásával történő) erjesztés elve. Ezért óvatosan tegyük. Az erjedés során keletkező (mérgező!) CO2 nehezebb a levegőnél, ezt kihasználhatjuk, ugyanis a cefre tetején megülve megakadályozza a levegő bejutását a cefrébe. Ha erőteljes kavarásba kezdünk, akkor ez a védőréteg eltünik, a védelem megszűnik. Ezért javasolt tiszta kézzel óvatosan a hordó aljáig lenyúlni (60 literesnél nagyobb hordót csak a hosszú kezűek használjanak :-) ), majd a kézfej evező mozdulataival mozgassuk meg a cefrét. A kezünket kifelé is óvatosan húzzuk, és azonnal zárjuk vissza a hordót! Az erjedés során a cefre szilárd részeit a képződő széndioxid a felszínre hozza, így laza, pórusos bundát képez a cefre felületén. A bundaképződés veszélye erjedés alatt az, hogy a darabos részek nem érintkeznek folyadékkal, így a benne lévő, fontos anyagok nem tudnak kioldódni. A veszteség elkerülése érdekében a bundát vissza kell meríteni, hogy ne száradjon ki. A két keverési mód kombinálása eredményezi a legjobb hatásfokot a kioldódás és az erjedés szempontjából. Az erjedési folyamat érezhetően felmelegíti a cefrét. Ha szükséges rakjunk pillepalackba fagyasztott vizet a cefrébe, hogy az ideális hőmérsékletet tartani tudjuk! Jobb megoldás lehet egy házilag megoldott "köpeny" hűtés. Egy 500l szüretelőkádba belefér pár 60l-es hordó. A kádat a cefrézés után megtöltjük vízzel, amit szükség szerint folyamatosan cserélünk. A főerjedés általában 2-5 napig tart.
Utóerjedés: A csökkenő cukor- és növekvő alkoholtartalom lassítja az élesztők működését, a gázképződés csökken, a cefre hülni kezd. Amikor a cukor elfogy, az erjedés befejeződik. (Érett cefre) Ha kotyogót használunk, akkor az erjedés befejeztével a cefre tetején megmarad a képződött CO2.

Természetesen az erjedés alatt nem lehet napfénynek kitéve a cefrehordó, olyan helyre rakjuk ahol az ideális erjedési hőmérséklet tartható. Pl. egy pincében, de ne feledkezzünk el a keletkező mustgázról (CO2), mert mérgező! (Égő gyertyát vigyünk a pincébe, alacsonyan tartsuk, ha elalszik azonnal távozzunk és szellőztessünk ki!)

Fontos! A cefrehordót max 80-85%-ig pakoljuk meg, hagyjunk teret a forrás következtében fellépő térfogat növekedésnek! Használhatunk Foamsol-t a habzás csökkentésére, ha szükséges.

Az alábbi diagrammon jól nyomonkövethető a Brix értékének változása. A cefre a 8. naptól (sőt, már a 7.-től) kierjedtnek tekinthető, főzhető lenne.


Szilva cefre az 1. naponSzilva cefre a 2. naponSzilva cefre a 3. naponSzilva cefre a 4. naponSzilva cefre a 6. napon
18°Bx16°Bx13°Bx11,5°Bx10°Bx
Szaporodnak az élesztőgombák, elkezdődik a gázfejlődés. Ilyenkor habosodik fel leginkább a cefre, ezért fokozottan figyelni kell rá, nehogy kifusson! A kotyogó kezd bugyogni.Intenzív a gázképződés, a kotyogó szinte folyamatos bugyogása hallható. A felfelé áramló gáz maga előtt tolja a száraz anyag habot, így kialakul a "kalap". A kis hordón kívülről nem érezhető hőmérséklet emelkedés, csak a "kalap" belsejében találni langyos foltokat.Továbbra is intenzív a gázképződés, a kotyogó szinte folyamatos bugyogása hallható. A felfelé áramló gáz fenn tartja a "kalapot". A bunda belsejében érezhető még néhány langyos folt.Mérséklődik a gázképződés, a "kalap" vastagsága csökken. Szinte semmi hő nem keletkezik már az erjedés során. A kotyogó ritkábban bugyog. Be lehet keverni a második adag UVAVITAL élesztő tápanyagot.A "kalap" kezd lesűlyedni, a főerjedés a végéhez ért. A cukortartalom csökkenése lelassul, a gázképződés szinte teljesen leáll.
A cefre az utóerjedés szakaszába lépett.

Az erjedés alatt biztosítani kell, hogy a keletkező CO2 szabadon távozhasson az erjesztő tartályból, de levegő ne kerülhessen bele. Erre ideális eszköz a kotyogó. Segítségével jól megfigyelhetjük az erjedés fázisait is. Az erjedés alatt a bunda vastagsága fokozatosan csökken, majd az erjedés befejeztével a sürübb részek leszállnak a hordó aljára, hármas rétegződést figyelhetünk meg. A ritka szerkezetű felső bunda lesűlyedése a cefrénk megromlását is jelezheti! Refraktométer használatával jól nyomonkövethetjük a cukor alkohollá alakulását. Így pontosabban behatárolhatjuk az erjedés végét: ha a Brix értékének csökkenése leáll, befejezettnek tekinthetjuk a folyamatot. (Itt feltételezzük, hogy nem a hőmérséklet emelkedése, az élesztő tápanyag elfogyása, vagy egyéb okok miatt állt le az erjedés!) Magasabb induló Brix esetén magasabb a maradék szárazanyag tartalom is. Az kierjedt cefre Brix értéke gyümölcstől és évjátattól függően változhat, ezért erre egyértelmű adatot megadni nem lehet.
A fenti példában a magasabb maradék Brix érték oka az lehet, hogy a 2015. egy aszályos év volt, melynek következtében nagyobb mennyiségű nem erjeszthető szárazanyag tartalma volt a cefrének. (a Brix refraktométer szárazanyag tartalmat mér, ami erjeszthető cukorból és nem erjeszhető egyéb szárazanyagból áll, így ez utóbbit is beleméri a Brix értékébe) Láthatjuk, hogy pusztán a Brix mérése nem ad választ arra a kérdésre, hogy befejeződött, vagy megakadt az erjedés. Ezért az erjedés befejezését a következőképpen ellenőrizhetjük:
Kóstoljuk meg a cefrét. Ha már nem érzünk rajta édes ízt, akkor cseppentsük egy keveset egy alufóliára. Ha öngyújtóval melegítve nem karamellizálódik, akkor nincs maradék cukor benne.

Az erjedés lefolyására, illetve a keletkező alkohol mennyiségére következtethetünk a cefre súlyából is. Az erjedés folyamán ugyanis az erjeszthető cukrot a fajélesztők alkoholra és CO2-re alakítják. Ez utóbbi távozik a hordóból a kotyogón keresztül, így a cefre súlya kb. 5-10%-ot csökkenhet. Ha folyamatosan mérlegelünk, akkor a fenti Brix görbéhez hasonló diagrammot kaphatunk, amin jó megfigyelhetjük az erjedés lefolyását anélkül, hogy a hordóba kellene nyúlnunk. Ha megáll a súlycsökkenés, az alufóliás módszerrel ellenőzizhetjuk, hogy befejeződött, vagy esetleg megakadt az erjedés.  Mivel csak az erjeszthető cukorból lesz alkohol és CO2, ezért sokkal pontosabban lehet megállapítani a súlyveszteségből a keletkezett alkohol mennyiségét, mint a Brix mérésével. Számszerűen: minden kg súlyveszteség kb. 1,6 liter 47%-os pálinkát jelent.

Ha a melegítéses próba során karamellizálódik a cefrénk, azaz van még benne erjeszthető cukor, de ennek ellenére megált az erjedés, akkor ennek leggyakoribb oka a nem megfelelő hőmérséklet, vagy az élesztő tápanyagok elfogyása a cefréből.
Ezért fontos a megfelelő hőmérséklet tartása, és a tápanyagok hozzáadása a megfelelő ütemezésben és mennyiségben. Ha mégis megáll az erjedés (a használati utasításban előírt) emelt mennyiségű UVAVITAL élesztőtápanyag bekeverése után élesztővel történő újraoltással indítsuk újra az erjedést. Ilyenkor valószínűsíthetjük, hogy a cefre megemelkedett alkohol koncetrációja miatt nem dolgoznak az élesztők, ezért a nagy alkoholtűrő képességű UVAFERM PM élesztőt használjuk az újraoltáshoz.

A kierjedt cefrét lehetőleg azonnal főzzük, főzessük ki! A cefre romlékony, ne tároljuk! Ha nem tudjuk azonnal a lepárlást elkezdeni, tegyünk meg néhány alapvető óvintézkedést, hogy a minőség romlását minél inkább lecsökkenthessük! Ellenőrizzük a PH értékét, amennyiben szükséges állítsuk be 2,8-3 közé és rakjuk hűvös helyre! A levegőtől zárjuk el a cefrét, erre a legmegfelelőbb eljárás, ha megfelelő méretű és erősségű fóliát (pl. takaró fólia) terítünk rá, majd felöntjük tiszta vízzel. A víz súlya a cefrére szorítja a fóliát, és légmentesen lezárja azt.
A levegő kizárása nagyon fontos, mert az alacsony alkoholtartalmú, levegőn álló cefrében elszaporodhatnak az ecetsav baktériumok, amelyek az oxigén segítségével az alkohol egy részét ecetsavvá oxidálják. Az ecetsav, bele kerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. Ezért is szokták közvetlen a főzés előtt egyes mesterek mészoldattal belúgosítani a cefrét, hogy az ecetsavat lekössék. Így az nem kerülhet a pálinkába. A lúgosítás során pH-mérő segítségével beállítják a pH értéket 9,0-10,0 közzé.
(MI AZÉRT INKÁBB TÖREKEDJÜNK ARRA, HOGY NE LEGYEN ECETSAVAS A CEFRÉNK!)


A késöbbi tapasztalat szerzés miatt érdemes cefrézési naplót vezetni, melyben különböző adatokat rögzítthetünk, mint pl. gyümölcs fajtája, °Bx értéke, cefre hőmérséklet, cefre súlya, adalékok neve, hozzáadás időpontja, kifőzés ideje, stb. Így a késöbbi változtatások után az eredmények alapján elemezhetjük az egyes változtatások hatását.


Sok sikert!
Cefrézési kellékek beszerzése:
Agrowebshop
Réz Pálinkafőző Webáruház

Aki bővebben érdekel a téma látogasson el a
Nógrád Megyei Pálinkabarátok Egyesülete
honlapjára